La Pastiera Napoletana ha origini antiche che risalgono alla Napoli del Medioevo. Le prime tracce di questo dolce si trovano già nel XIV secolo, quando veniva preparato durante le festività pasquali. Gli ingredienti principali della Pastiera, come il grano, le uova e la ricotta, sono simboli della rinascita e della rigenerazione, associati alla celebrazione della Pasqua e alla fine della Quaresima.
La preparazione della Pastiera è una tradizione familiare molto radicata nelle case napoletane. Ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione, ed è consuetudine spesso coinvolgere nella preparazione l’intera famiglia. La Pastiera viene spesso decorata con una griglia di 7 strisce di pasta frolla o pettola (come definita nell’antica ricetta) sulla sua superficie, creando disegni elaborati che rendono la torta non solo deliziosa ma anche esteticamente affascinante. La Pastiera è, oramai, diventata un simbolo delle festività pasquali in tutta Italia. Ogni anno, durante la Settimana Santa, le pasticcerie e le famiglie italiane si preparano a gustare questo dolce tradizionale.
Ma scopriamo insieme la ricetta:
Ingredienti Pastiera Napoletana:
Per la pasta frolla o PETTOLA:
- 300 gr. di farina 00
- 100 gr. di strutto o burro
- 100 gr. di zucchero a velo
- 2 uova intere
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora o mista con ricotta di bufala (nell’area di Battipaglia si usa farla mista)
- 300 gr. di grano cotto (grano tenero)
- 250 ml di latte intero
- 300 gr. di zucchero
- 4 tuorli uova
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- 50 gr. di canditi misti tagliati a dadini
- 50 gr. di scorza d’arancia candita tagliata a dadini
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- 1 pizzico di cannella
- Zucchero a velo per decorare
Procedimento:
- Preparazione della pasta frolla o “PETTOLA”: In una ciotola, setacciate la farina e aggiungi il strutto o burro a pezzetti. Lavora velocemente con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero a velo, le uova, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale. Lavora l’impasto fino a ottenere una pasta omogenea. Avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparazione del ripieno: Partiamo dalla crema di grano che cuociamo in una pentola con il latte un cucchiaio di strutto e un pizzico di cannella a fiamma medio/ bassa per circa 20 min. o fino a quando non si addensa (una volta cotto la crema si può frullare per evitare di sentire in bocca durante la masticazione i pezzetti del grano). In un’altra ciotola capiente, amalgamate la ricotta con lo zucchero (questa operazione si consiglia di farla la sera prima della preparazione della pastiera per dare allo zucchero il tempo di sciogliersi nella ricotta ed evitare la cristallizzazione durante la cottura), successivamente aggiungete le uova una alla volta, la scorza di limone grattugiata, la vanillina, i canditi, la scorza d’arancia candita e l’acqua di fiori d’arancio. Infine, incorporate il grano cotto raffreddato e mescolate delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Un consiglio poco conosciuto: il segreto della pastiera con la lacrima, che si vede quando la tagliate dopo la cottura e il raffreddamento, e che rende morbido e delicato il risultato, consiste nell’aggiungere all’impasto 2 albumi montati a neve e incorporati delicatamente. - Passate lo strutto o burro e infarinare uno stampo o RUOTO (teglia svasata con diametro 22/24 alla base e 26/28 al bordo). Stendete due terzi della pasta frolla o pettola sul fondo e sui bordi dello stampo, facendo attenzione a creare uno spessore uniforme. Versate il composto di ricotta e grano sulla base di pasta frolla.
Con il terzo di rimanente della frolla, realizzate delle strisce (la tradizione dice 7 strisce) e posizionale sulla superficie della torta, formando una griglia. Sigilla bene i bordi. Con un pennello da cucina, spennella la superficie della torta con un po’ di latte. - Preriscaldate il forno a 160/170°C. Infornate la pastiera e cuocete per circa 60-70 minuti (tenere controllato in quanto i forni non sono tutti uguali), o fino a quando la superficie sarà ben dorata e il ripieno sarà ben rappreso. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare la torta. Una volta fredda, spolverate la pastiera con dello zucchero a velo prima di servirla.
Curiosità:
La Pastiera Napoletana è uno dei dolci più famosi e amati della tradizione pasquale italiana. La sua storia affonda le radici nell’antichità e presenta diverse curiosità interessanti tra le quali:
- sulla creazione della Pastiera sono molteplici e, le più curiose dicono che la Pastiera è stata creata dalla sirena Partenope, che, per omaggiare la dea Cerere, portò in dono al popolo di Napoli un dolce a base di grano, uova, ricotta e fiori d’arancio, rappresentanti i simboli della primavera e della fertilità.
- Un’altra leggenda, riguarda le 7 strisce che si posizionano sul dolce prima di infornarlo e che secondo alcuni riproducono la planimetria dell’antica “Naples”.
In definitiva, la Pastiera Napoletana non è solo un dolce, ma una vera e propria icona della tradizione culinaria e culturale italiana, che incarna il senso di festa. Buona Pasqua e buon appetito!!
“Semplicità e gusto nei sapori tipici”
