I “cjarsons di Venzone”, chiamati anche “cjalsons” o “cjalçons” a seconda della zona, sono una delle preparazioni che meglio raccontano la cucina montana del Friuli-Venezia Giulia. Simili a ravioli a forma di mezzaluna, si distinguono per il ripieno in equilibrio fra sapidità, note erbacee, spezie e una delicata componente dolce.
A Venzone, in provincia di Udine, questo piatto interpreta la storia di un territorio posto lungo antiche vie commerciali tra l’Adriatico e l’Europa centrale. Il borgo medievale, vincitore nel 2017 del concorso televisivo Il Borgo dei Borghi e spesso ricordato come il “Borgo più bello d’Italia 2017”, è noto anche per la straordinaria ricostruzione avvenuta dopo il terremoto del 1976.
Non esiste un’unica ricetta codificata dei cjarsons: ogni vallata, paese e famiglia conserva una propria versione. Quella proposta è una preparazione alle erbe, patate e ricotta, con uvetta, spezie e il tradizionale condimento di burro e ricotta affumicata.
La storia dei cjarsons e il legame con Venzone
I cjarsons nascono come piatto domestico, preparato utilizzando quanto offrivano la dispensa e l’orto: patate, erbe spontanee, ricotta, pane raffermo, frutta essiccata e spezie. Proprio per questo motivo il loro ripieno può variare sensibilmente da una località all’altra.
La ricostruzione storica più diffusa collega la presenza di cannella, uvetta e altri ingredienti aromatici ai “cramârs”, i venditori ambulanti carnici che attraversavano le Alpi commerciando spezie, medicinali e piccoli prodotti. Al ritorno portavano con sé profumi e sapori provenienti dai mercati d’Oltralpe e dalle rotte veneziane.
Venzone occupava una posizione strategica lungo il corso del Tagliamento, all’ingresso della Carnia e del Canal del Ferro. Il continuo passaggio di merci e persone contribuì a creare una cucina in cui ingredienti semplici di montagna incontravano spezie e prodotti meno comuni.
Il condimento con burro fuso e “scuete fumade”, la ricotta affumicata friulana, completa il piatto con una nota intensa e leggermente affumicata. L’affumicatura, oltre a caratterizzare il gusto, contribuiva tradizionalmente a migliorare la conservabilità del formaggio.
Curiosità sui cjarsons di Venzone
- ◆ Il nome cambia da zona a zona: cjarsons, cjalsons e cjalçons indicano preparazioni appartenenti alla stessa famiglia gastronomica.
- ◆ Non sono semplicemente ravioli dolci: il loro tratto distintivo è il contrasto fra ingredienti salati, erbe aromatiche, frutta essiccata e spezie.
- ◆ Ogni famiglia ha la propria ricetta: alcune versioni contengono patate e ricotta, altre biscotti, cacao, marmellata, mele o erbe spontanee.
- ◆ La ricotta affumicata non è un dettaglio: il suo profilo sapido e aromatico bilancia la morbidezza del ripieno e la dolcezza dell’uvetta.
- ◆ Venzone è anche il borgo della zucca: durante la celebre Festa della Zucca vengono proposte interpretazioni stagionali dei cjarsons con zucca arrostita, purè di zucca e spezie.
“Mettiamo il grembiule e accendiamo i fornelli”
Ricetta dei Cjarsons di Venzone alle erbe
Informazioni sulla ricetta
- Dosi: 4 persone
- Quantità: circa 28-32 cjarsons
- Preparazione: 60 minuti
- Riposo: 30 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
Per la pasta
- 250 g di farina di grano tenero tipo 0
- 125-135 ml di acqua tiepida
- 3 g di sale fino
- Farina per il piano di lavoro
Per il ripieno
- 200 g di patate farinose
- 250 g di bietole o spinaci freschi
- 120 g di ricotta vaccina ben scolata
- 30 g di uvetta
- 1 piccolo scalogno
- 20 g di burro
- 20-30 g di pangrattato
- 6-8 foglie di menta fresca
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 pizzico di cannella
- Noce moscata
- Sale
- Pepe nero
Per il condimento
- 80 g di burro
- 80-100 g di ricotta affumicata friulana
- Pepe nero, facoltativo
Come preparare i Cjarsons di Venzone passo dopo passo
1. Scolare la ricotta e ammorbidire l’uvetta
Lasciare la ricotta in un colino per almeno 30 minuti, in modo da eliminare il siero in eccesso. Un ripieno troppo umido renderebbe difficile chiudere la pasta. Mettere l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti. Scolarla, asciugarla con carta da cucina e tritarla grossolanamente.
2. Preparare l’impasto
Versare la farina sul piano di lavoro e formare una fontana. Sciogliere il sale nell’acqua tiepida e aggiungerla poco alla volta al centro della farina. Impastare per 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e non appiccicoso. La quantità esatta di acqua può variare in base alla capacità di assorbimento della farina. Formare una palla, coprirla con una ciotola capovolta oppure avvolgerla nella pellicola alimentare. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3. Cuocere le patate
Lavare le patate e lessarle con la buccia, partendo da acqua fredda, per circa 25 minuti. Saranno pronte quando una forchetta entrerà facilmente nella polpa. Scolarle, pelarle ancora calde e passarle nello schiacciapatate. Allargare il purè su un piatto e lasciarlo raffreddare completamente.
4. Preparare le verdure
Lavare le bietole o gli spinaci e sbollentarli per 2-3 minuti in poca acqua. Scolarli, raffreddarli e strizzarli con molta cura. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padella con il burro, senza lasciarlo scurire. Unire le verdure tritate e cuocere per alcuni minuti, fino a eliminare l’umidità residua. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
5. Comporre il ripieno
Riunire in una ciotola le patate schiacciate, le verdure, la ricotta, l’uvetta, la menta e il prezzemolo tritati. Aggiungere la scorza di limone, un pizzico di cannella, poca noce moscata, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il pangrattato gradualmente: il ripieno deve risultare morbido, ma sufficientemente compatto da poter essere porzionato. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
6. Stendere la pasta
Dividere l’impasto in tre o quattro parti. Tenere coperte quelle non ancora utilizzate, per evitare che si secchino. Stendere la pasta con il matterello oppure con l’apposita macchina fino a raggiungere uno spessore di circa 1- 2 millimetri. Ricavare dei dischi di 7-8 centimetri di diametro utilizzando un coppapasta. Gli scarti possono essere impastati nuovamente, lasciati riposare per qualche minuto e poi stesi.
7. Formare i Cjarsons
Disporre al centro di ogni disco circa un cucchiaino abbondante di ripieno. Inumidire appena il bordo con acqua, ripiegare la pasta a mezzaluna e fare uscire l’aria intorno alla farcia. Premere accuratamente i bordi con le dita. Per ottenere la chiusura tradizionale, pizzicare il bordo ripiegandolo leggermente verso l’interno. Sistemare i cjarsons su un vassoio leggermente infarinato, evitando di sovrapporli.
8. Preparare il burro
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Per un sapore più intenso, lasciarlo cuocere fino a ottenere un leggero colore nocciola, facendo attenzione a non bruciarlo. Il burro dovrà emanare un profumo tostato, ma non presentare particelle nere.
9. Cottura
Portare a ebollizione una pentola ampia con acqua moderatamente salata. Immergere pochi cjarsons alla volta e mantenere un bollore delicato. Cuocerli per circa 3-4 minuti, controllando lo spessore della pasta. Quando salgono in superficie, attendere ancora uno o due minuti prima di scolarli con una schiumarola.
10. Condire e servire
Trasferire i cjarsons nei piatti caldi e irrorarli con il burro fuso. Completare con abbondante ricotta affumicata grattugiata al momento. Servire immediatamente, eventualmente aggiungendo una macinata molto leggera di pepe nero.
I consigli dello chef per cjarsons perfetti
Eliminare tutta l’umidità
Bietole, ricotta e patate devono essere fredde e asciutte. L’acqua in eccesso ammorbidisce la pasta e può causarne l’apertura durante la cottura.
Dosare con attenzione le spezie
Cannella e noce moscata devono accompagnare il ripieno, non coprirlo. È preferibile iniziare con quantità minime e aggiungerne solo dopo avere assaggiato il composto.
Non eccedere con l’uvetta
La componente dolce è importante, ma deve rimanere in equilibrio con erbe, ricotta e patate. Tritare l’uvetta consente di distribuirla in modo uniforme.
Non riempire troppo la pasta
Un eccesso di farcia rende difficile la chiusura e aumenta il rischio che i cjarsons si rompano. Prima di confezionarli tutti, è consigliabile cuocerne uno di prova.
Mantenere un bollore leggero
L’acqua non deve bollire in modo violento. I cjarsons sono delicati e il movimento eccessivo potrebbe danneggiare la chiusura.
Grattugiare la ricotta affumicata all’ultimo momento
In questo modo conserva meglio profumo e consistenza. Se non fosse disponibile, può essere sostituita con ricotta salata o Montasio stagionato, considerando però che il risultato sarà meno affumicato.
Variante stagionale alla zucca
Per richiamare uno dei prodotti simbolo di Venzone, è possibile sostituire le patate con la stessa quantità di polpa di zucca cotta al forno. La zucca deve essere arrostita, non lessata, e successivamente lasciata asciugare. Se il ripieno risultasse troppo morbido, sarà sufficiente aumentare leggermente il pangrattato. In questa variante è consigliabile ridurre l’uvetta e aggiungere un pizzico di maggiorana.
Quale vino abbinare ai cjarsons di Venzone?
L’abbinamento consigliato è un Friulano DOC Friuli Colli Orientali, servito a una temperatura di 10-12 °C. La sua struttura accompagna il ripieno di patate e ricotta, mentre la freschezza pulisce il palato dalla componente burrosa. Le caratteristiche note erbacee e il tipico finale leggermente ammandorlato si accordano bene con le verdure, la ricotta affumicata e le spezie.
In alternativa si possono scegliere:
- ◆ una Ribolla Gialla, fresca e sapida;
- ◆ una Malvasia Istriana secca, particolarmente adatta alle versioni più aromatiche;
- ◆ un Pinot Bianco friulano non affinato in legno, per un abbinamento più morbido.
Sono invece da evitare vini bianchi troppo barricati o eccessivamente dolci, che rischierebbero di appesantire il piatto. Oppure, per un abbinamento più rustico, si può optare per un classico Frico con Polenta, un altro caposaldo della tradizione locale.
Conservazione
I Cjarsons crudi possono essere conservati in frigorifero, ben coperti, per non più di 12 ore. È possibile anche congelarli: vanno disposti separati su un vassoio e trasferiti in un sacchetto solo dopo il completo congelamento. Si cuociono direttamente da congelati, aumentando di uno o due minuti il tempo di permanenza in acqua. Una volta conditi, è preferibile consumarli subito.
Domande frequenti
I cjarsons sono dolci o salati?
Sono un piatto salato caratterizzato da un particolare equilibrio agrodolce. Uvetta, cannella o altri ingredienti dolci vengono bilanciati da patate, erbe, ricotta e formaggi saporiti.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Il ripieno può essere preparato il giorno precedente e conservato in frigorifero. La pasta, invece, dovrebbe essere stesa e farcita poche ore prima della cottura.
È obbligatorio usare la ricotta affumicata?
Non è indispensabile, ma rappresenta uno degli elementi più caratteristici del piatto. In alternativa si può utilizzare ricotta salata, formaggio Montasio stagionato o una combinazione dei due.
Si possono fare con la pasta all’uovo?
Sì, ma la sfoglia tradizionale a base di farina e acqua offre un gusto più neutro e rustico, adatto a mettere in risalto il ripieno.
