Un piatto che racconta l'anima più autentica della Sicilia, dove la tradizione pastorale dei Nebrodi incontra l'antica arte della pasta fatta a mano. I Maccheroni de Busa, tipici della zona dei Nebrodi e di molti borghi della Sicilia orientale, prendono il nome dalla "busa", il sottile ferretto utilizzato per arrotolare la pasta e conferirle la caratteristica forma allungata e cava. Il ragù preparato con la pregiata carne del Suino Nero dei Nebrodi dona al piatto un sapore intenso, rustico e profondamente legato al territorio.
Curiosità
Il Suino Nero dei Nebrodi è una delle più antiche razze suine italiane. Viene allevato allo stato semibrado tra boschi di querce, faggi e castagni dei Monti Nebrodi, nutrendosi di ghiande, radici e prodotti spontanei del sottobosco. Questa alimentazione conferisce alla carne una straordinaria aromaticità e una marezzatura che la rende particolarmente adatta ai ragù tradizionali.
La “busa”, invece, è lo strumento vegetale tradizionale utilizzato per modellare i maccheroni fatti in casa a Montalbano Elicona, garantendo la creazione del caratteristico foro centrale.
In base alle fonti e alla nostra conversazione, ecco come si ottiene e in cosa consiste:
- ◆Materiale naturale: La busa è un sottile stelo vegetale ricavato da piante comuni nel territorio dei Nebrodi. Tradizionalmente, si utilizza un fusto di giunco o una canna sottile.
- ◆Legame con l'artigianato locale: L'uso di questi materiali naturali (canna e giunco) è parte integrante della cultura artigianale del borgo, che impiega le stesse materie prime, insieme ai rami di nocciolo, per la creazione di ceste e panieri nelle botteghe locali.
- ◆Funzione e tecnica: Durante la preparazione della pasta, ogni pezzetto di impasto viene arrotolato manualmente attorno a questo stelo vegetale. Questo processo richiede abilità e pazienza, poiché la pasta deve essere modellata uno ad uno attorno alla busa per assicurare che il foro centrale sia uniforme, permettendo così di trattenere meglio il sugo.
- ◆Evoluzione moderna: Sebbene la tradizione preveda l'uso dello stelo vegetale, oggi è molto comune l'utilizzo di un sottile ferro di metallo, motivo per cui il piatto è spesso chiamato "maccheroni al ferretto". Tuttavia, il termine "busa" rimane il nome storico legato all'origine vegetale dello strumento.
“Mettiamo il grembiule e andiamo ai fornelli”
Ingredienti per 4 persone
Per i Maccheroni de Busa
- 400 gr di semola rimacinata di grano duro
- 220 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
Per il ragù
- 600 gr di polpa di suino nero dei Nebrodi tagliata a coltello
- 300 gr di passata di pomodoro
- 200 gr di pomodori pelati schiacciati
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 100 ml di vino rosso siciliano
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 foglie di alloro
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Pecorino siciliano grattugiato
Procedimento Step by Step
Preparazione dell'impasto
- Disponete la semola a fontana su una spianatoia.
- Aggiungete il sale e versate gradualmente l'acqua.
- Impastate energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.
Formazione dei Maccheroni de Busa
- Prelevate piccoli pezzi d'impasto.
- Ricavate dei cordoncini dello spessore di circa 1 cm.
- Tagliateli in pezzetti lunghi 4-5 cm.
- Con l'aiuto di un ferretto o di uno spiedino sottile ("busa"), trascinate ogni pezzetto esercitando una lieve pressione.
- Otterrete dei maccheroni cavi e leggermente spiralati.
- Disponeteli su un vassoio infarinato e lasciateli asciugare.
Preparazione del soffritto
- Tritate finemente cipolla, carota e sedano.
- Scaldate l'olio in una casseruola capiente.
- Fate appassire le verdure a fuoco dolce per circa 10 minuti.
Cottura della carne
- Unite la carne di suino nero.
- Rosolatela accuratamente fino a ottenere una colorazione uniforme.
- Sfumate con il vino rosso.
- Lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Preparazione del ragù
- Aggiungete la passata e i pomodori pelati.
- Unite l'alloro.
- Regolate di sale e pepe.
- Mescolate accuratamente.
- Coprite parzialmente con il coperchio.
- Cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Il ragù sarà pronto quando risulterà denso, lucido e perfettamente amalgamato.
Cottura della pasta
- Portate a ebollizione abbondante acqua salata.
- Cuocete i Maccheroni de Busa per circa 5-7 minuti.
- Scolateli mantenendo un mestolo di acqua di cottura.
Mantecatura finale
- Versate i maccheroni nel tegame con il ragù.
- Aggiungete poca acqua di cottura se necessario.
- Saltate il tutto per 1-2 minuti.
- Completate con abbondante pecorino siciliano grattugiato.
Consiglio dello Chef
Per una versione ancora più tradizionale, lasciate riposare il ragù per alcune ore dopo la cottura e riscaldatelo prima di condire la pasta. Come molte preparazioni della cucina contadina siciliana, il giorno successivo sviluppa aromi ancora più intensi e armoniosi.
Vino consigliato
Questo piatto si accompagna perfettamente a un calice di Nero d'Avola o a un Etna Rosso, capaci di sostenere la struttura e la ricchezza aromatica della carne di suino nero dei Nebrodi.
