Il baccalà alla materana, o “alla materatese”, è profondamente radicato nella tradizione gastronomica di Matera. La storia e la tradizione di questo piatto sono intrecciate con la cultura locale e le influenze storiche della regione.
Il baccalà, che, come sappiamo, è merluzzo essiccato e salato, è stato introdotto in Italia dai mercanti veneziani nel XV secolo, che lo importavano dalle regioni del Nord Europa, come le isole Lofoten in Norvegia. Divenne presto una risorsa importante, soprattutto nelle zone interne del paese, dove il pesce fresco era difficile da reperire.
Matera, con la sua posizione geografica distante dal mare, adottò il baccalà come uno degli ingredienti principali della sua cucina, in quanto, il pesce essiccato e stagionato sotto sale poteva essere conservato a lungo, rendendolo ideale per l’uso in una area geografica interna dove l’accesso al pesce fresco era, ai tempi, limitato.
La ricetta del baccalà alla materana è un esempio perfetto di cucina povera, dove ingredienti semplici e locali vengono abbinati per creare un piatto saporito e nutriente. Gli ingredienti come pomodori, peperoni, cipolle, olive e patate sono tutti tipici della cucina mediterranea e riflettono l’abbondanza agricola della regione.
Il baccalà alla materana è tradizionalmente preparato durante le festività, in particolare nel periodo natalizio e durante la Quaresima, quando il consumo di carne era storicamente limitato dalla Chiesa cattolica. La preparazione del baccalà richiede tempo e cura, e spesso viene cucinato in grandi quantità per condividere con la famiglia, parenti e amici.
Nel suo significato culturale, oltre al suo valore nutrizionale, il baccalà alla materana rappresenta un legame con le tradizioni ancestrali e la storia di Matera. La città, famosa per i suoi “Sassi”, antichi quartieri scavati nella roccia calcarea, ha una storia di forza e adattamento, che investe anche la sua cucina. La ricetta del baccalà alla materana è un esempio di come le risorse povere possano essere trasformate in piatti gustosi e apprezzati.
Scopriamo la sua ricetta:
Ingredienti
- 1 kg di baccalà già ammollato
- 500 g di pomodori pelati
- 200 g di olive nere
- 2 cipolle grandi
- 2 peperoni
- 1 peperoncino (opzionale)
- 3-4 patate
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento per il baccalà alla materana
1. Preparazione del baccalà:
- Mettere in ammollo il baccalà (questa procedura serve a eliminare il sale di conservazione dei filetti e può durare alcuni giorni. Si effettua con quotidiani ricambi dell’acqua, fino a quando il filetto del baccalà non risulta dissalato);
- Tagliarlo a pezzi di circa 5-7 cm.
- Asciugare bene i pezzi con carta assorbente.
2. Preparazione delle verdure:
- Sbucciare le patate e tagliarle a fette non troppo spesse.
- Tagliare i peperoni a strisce.
- Affettare le cipolle sottilmente.
- Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio.
3. Cottura:
- In una pentola capiente, scaldare un generoso filo d’olio extravergine di oliva.
- Aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere a fuoco medio fino a quando diventano trasparenti.
- Aggiungere i peperoni e farli cuocere per qualche minuto.
- Unire i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e far cuocere il tutto per circa 10 minuti.
- Aggiungere le patate e mescolare bene.
- Aggiungere le olive nere, l’aglio tritato (a piacere) e il peperoncino (se usato).
- Sistemare i pezzi di baccalà sopra le verdure.
- Condire con sale e pepe.
- Coprire la pentola e far cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate sono tenere e il baccalà è cotto.
4. Servizio:
- Una volta pronto, spolverare con il prezzemolo tritato fresco.
- Servire caldo, accompagnato da pane casereccio.
Una riflessione conclusiva: il baccalà alla materana non è solo un piatto, ma un simbolo della storia, della cultura e delle tradizioni di Matera. Prepararlo e gustarlo significa partecipare a una tradizione che è stata tramandata di generazione in generazione, celebrando la ricchezza della cucina lucana e l’ingegno del suo popolo.
Buon appetito!
“Semplicità e gusto nei sapori tipici”
